Tudod mi a közös a nápolyi pizzában és a skót whiskey-ben?

Pizzát bárhol ehetünk a világon, a nápolyi pizza azonban igazán különleges. És nemcsak azért, mert innen indult világhódító útjára ez a népszerű olasz étel, hanem mert igazán finom pizzát csak helyi, nápolyi vízzel lehet készíteni. Legalábbis a nápolyiak szerint. Minden nemzetnek van hasonló sztorija. A skót whiskey legfontosabb hozzávalója is a kristálytiszta víz, csakúgy, mint a legfinomabb német söröké. És a nagymama húslevese is a jászsági víztől volt olyan zamatos, ízletes.

 

 

Maria Sieghart álma az volt, hogy elhozza Itália ízeit Ausztriába. Az eredetileg könyvelőként dolgozó Maria Bécs belvárosában nyitotta meg autentikus olasz vendéglőjét, amely mára sikeres vállalkozássá nőtte ki magát. Bár a vendégek el voltak ragadtatva az ételek minőségétől, újdonsült vendéglősünk még mindig nem volt elégedett. Úgy érezte, különösen a „pasta” íze nem olyan, mint a „valódié” Olaszországban. Sem egy újabb fárasztó olasz főzőtanfolyam, sem a kizárólag eredeti hozzávalók használata nem segített. „A végén rájöttem, hogy egyszerűen el kell utaznom Olaszországba és onnét kell hoznom vizet, amiben a tésztát kifőzöm” – mondta Maria. „A víz miatt nem éreztem az ételekben azt a megmagyarázhatatlan valamit, amit Olaszországban igen.” Így aztán hetente egyszer elindult pick-up-jával, hogy egy ezer kilométeres oda-vissza úton feltöltse azt Friuliban vízzel. Kulináris értelemben erőfeszítései valóban kifizetődtek, hiszen (mint azt később egy helyütt írta) „az ételek íze kissé sós-savanykás lett, amit csupán fűszerezéssel nem tudtam elérni.”

 

Maria időközben visszatért eredeti foglalkozásához, mondván, „rá kellett jönnöm, hogy túl nagy erőfeszítést jelentett minden egyes adag tésztához Olaszországból hozni a vizet, viszont nem akartam olyasmit tenni az asztalra, ami nem felel meg az elvárásaimnak.” A felismerés, hogy milyen hatással van a víz a főzésre – azaz, hogy a víz, mint legalapvetőbb erőforrásunk számos étel egyedi ízéért felelős – éppoly triviális, mint amennyire meglepő volt.

 

Miért ugyanolyan mindig az íze a bolognai spagettinek Bolognában, a gulyásnak Budapesten vagy a zöld currynek Phuket-en? Természetesen, a helyi adottságok miatt.

 

Sajátságos jellemzőit a víz a földrajzi területnek, a talajnak és még számos helyi tényezőnek köszönheti, melyek aztán befolyásolják a vízzel elkészített étel ízét is. A földközi-tengeri országokban az ivóvíz jelentős részét a tengervíz sótalanításával nyerik és ezért teljesen más az íze, mint a vezetékes ivóvíznek, például Németországban, ahol az ivóvíz 64 százaléka talajvízből, 27 százaléka felszíni vizekből, és 9 százaléka forrásokból származik. Ez a rendkívüli különbözőség szolgál szintén magyarázatul arra, hogy egy adott országban miért vannak kifejezett regionális eltérések az ízben. „Ez az alapja a különböző régiókban évek alatt kialakult legendáknak is” – mondja Jerk Riese, Németország leghíresebb víz sommelier-je és hozzáteszi: „Ezt látjuk minden sörgyár esetében, hiszen a sör annyira jó, mint amennyire a főzéséhez használt víz és emellett minden sör egy bizonyos régióra jellemző ízzel bír. Ugyanez vonatkozik az ételekre is, csak ez kevésbé közismert dolog.”
A lágy víz ideális zöldségek és halételek készítéséhez. De nemcsak az ízről van szó, hiszen a víz minősége befolyásolja bizonyos ételek élvezeti értékét is. A kemény víznek magasabb a kalcium- és magnéziumtartalma, ezért kevésbé felel meg a zöldség- és halételek készítéséhez. A lágy víz viszont kiemeli és intenzívebbé teszi a sárgarépa, a brokkoli és a hal ízét és illatát, akár serpenyőben, akár párolóban készítjük el az ételt.



Vannak ma már olyan professzionális vízszűrők, amelyek egyensúlyba hozzák az ízeket. Egyrészt bizonyos ásványi anyagok és azok elegye a víz alapízét finomabbá tehetik, másrészt a vízkeménység mellett számos más olyan „ízrontó” elem van, melyek problémákat okozhatnak.

 

Reinhard-Karl Üblacker táplálkozási tanácsadó szintén hangsúlyozza az ételeink elkészítéséhez használt víz „rendkívüli fontosságát”.

 

A víznek számos általam kreált receptben döntő fontosságú szerepe van. Ez vonatkozik különösen az italokra, a hideg levesekre és a gyógynövényekből készült főzetekre. Ha kiváló minőségű vizet használok, biztos lehetek abban, hogy friss az íze és ásványi anyagokban is gazdag” – véli. „Salátából nekem sosem elég” – árulja el Üblacker, de felhívja arra a figyelmet, hogy

természetesen nem minden étel függ teljes mértékben a készítéséhez felhasznált víztől. „A steak ízére, amit a salátámhoz sütök, kevésbé hat ki a víz, mint a levesre” – mondja. Mégis alapvetően fontos, hogy mindig a lehető legjobb minőségű legyen az ivóvíz, hogy igazán élvezhessük az ételek ízét.

 

Néha egyes földrajzi helyeken a víz íze nem ideális. „Vannak barátaim, akik nemrégiben költözködtek és most saját kútjuk van, aminek a vize először nagyon furcsa ízű volt. Ezért adtam nekik egy vízszűrőt és az eredménytől el vannak ragadtatva” – teszi hozzá.